Le caf\u00e9 torr\u00e9fi\u00e9 doit demeurer \u00ab jeune \u00bb pour exprimer pleinement ses ar\u00f4mes. N\u00e9anmoins, il est \u00e9galement av\u00e9r\u00e9 qu’il ne doit pas non plus \u00eatre excessivement frais. Un grain de caf\u00e9 fra\u00eechement torr\u00e9fi\u00e9 est le r\u00e9sultat d’un bref intervalle entre la torr\u00e9faction et la consommation, ce qui peut s’av\u00e9rer probl\u00e9matique pour les baristas, qui cherchent naturellement \u00e0 \u00e9viter une telle situation.
\nPour mieux appr\u00e9hender les ph\u00e9nom\u00e8nes internes du grain de caf\u00e9, un bref prologue s’impose. Avec le temps, toute denr\u00e9e alimentaire subit un processus d’alt\u00e9ration naturelle, plus ou moins rapide selon la temp\u00e9rature, l’humidit\u00e9 et d’autres facteurs environnementaux. Le grain de caf\u00e9 est une graine qui subit une transformation maximale en raison d’une s\u00e9rie de traitements (torr\u00e9faction, mouture, extraction) indispensables pour modifier sa composition solide en liquide. Il est crucial de pr\u00e9server au maximum, dans la boisson finale, l’int\u00e9grit\u00e9 des propri\u00e9t\u00e9s organoleptiques, c’est-\u00e0-dire lors de la phase finale correspondant au moment de la consommation. L’amateur d’espresso souhaite jouir pleinement des sensations olfactives, visuelles et gustatives, plus ou moins intenses, qui d\u00e9coulent des caract\u00e9ristiques physiques et chimiques du grain de caf\u00e9 originel.
\nLe caf\u00e9 ne doit pas \u00eatre \u00ab vieux \u00bb car, avec le temps, le caf\u00e9 torr\u00e9fi\u00e9 perd tous ses ar\u00f4mes et s’oxyde, lib\u00e9rant des huiles rances et des substances pr\u00e9judiciables. Mais il ne doit pas non plus \u00eatre trop frais. Si le caf\u00e9 a \u00e9t\u00e9 torr\u00e9fi\u00e9 juste avant d’\u00eatre conditionn\u00e9, l’espresso qui en r\u00e9sulte n’aura pas la couche cr\u00e9meuse caract\u00e9ristique mais sera plus mousseux. La boisson ne sera pas aussi d\u00e9licate qu’elle devrait l’\u00eatre et s’av\u00e9rera \u00ab piquante \u00bb. D’un point de vue aromatique, la torr\u00e9faction r\u00e9cente sera particuli\u00e8rement agressive pour le palais.
\nCes effets ind\u00e9sirables sont naturels dans un caf\u00e9 fra\u00eechement ou r\u00e9cemment torr\u00e9fi\u00e9. Le processus de torr\u00e9faction provoque une r\u00e9action chimique au sein de la structure mol\u00e9culaire du grain de caf\u00e9, g\u00e9n\u00e9rant une quantit\u00e9 importante de CO2, qui n’\u00e9limine pas les propri\u00e9t\u00e9s du caf\u00e9 mais en alt\u00e8re la perception. M\u00eame la cr\u00e8me devient mousseuse en raison de l’exc\u00e8s de substance gazeuse. C’est pourquoi il est essentiel de laisser le caf\u00e9 \u00ab d\u00e9gazer \u00bb imm\u00e9diatement apr\u00e8s sa torr\u00e9faction. <\/p>\n"},{"acf_fc_layout":"text","description":"
Il est d’usage que le barista connaisse la date de torr\u00e9faction et celle du conditionnement, car cela permet de comprendre, en fonction de son exp\u00e9rience et de son professionnalisme, les diff\u00e9rentes p\u00e9riodes de d\u00e9gazage. Si le processus a \u00e9t\u00e9 trop long et que le conditionnement a \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9 il y a trop longtemps, le caf\u00e9 a perdu non seulement l’exc\u00e8s de CO2 mais \u00e9galement ses \u00e9l\u00e9ments aromatiques. Le Professeur Chahan Yeretzian, expert mondial de l’industrie du caf\u00e9, a remarquablement d\u00e9montr\u00e9 ce principe. Au cours de l’une de ses exp\u00e9riences \u00e0 l’Universit\u00e9 Zhaw de Suisse, il a compar\u00e9 les diff\u00e9rents r\u00e9sultats dans la tasse d’un point de vue chimique, obtenus avec diverses vari\u00e9t\u00e9s de caf\u00e9 un mois apr\u00e8s le processus de torr\u00e9faction, puis un an apr\u00e8s.
\nLe caf\u00e9 filtre diff\u00e8re consid\u00e9rablement du caf\u00e9 espresso. Alors qu’un caf\u00e9 extr\u00eamement frais ne pose pas de probl\u00e8me pour la m\u00e9thode filtre, l’exc\u00e8s de CO2 se dispersant rapidement dans l’air, il peut s’av\u00e9rer probl\u00e9matique pour l’espresso, o\u00f9 une telle dispersion ne se produit pas. L’eau chaude agissant \u00e0 9 bars de pression directement sur la galette de caf\u00e9 transf\u00e8re tout le CO2 pr\u00e9sent directement dans la boisson, engendrant tous les d\u00e9fauts tels que la mousse. Si le caf\u00e9 utilis\u00e9 pour l’espresso pr\u00e9sente ces caract\u00e9ristiques, cela signifie qu’il est trop frais et n’a pas \u00e9t\u00e9 correctement d\u00e9gaz\u00e9 apr\u00e8s le processus de torr\u00e9faction. <\/p>\n"},{"acf_fc_layout":"text","description":"
Au fil du temps, outre le CO2, le caf\u00e9 perd ses substances aromatiques. La fonction de pr\u00e9-infusion aide \u00e0 r\u00e9duire l’exc\u00e8s de CO2 sans \u00e9liminer les ar\u00f4mes. Cette fonctionnalit\u00e9 d\u00e9bute par la phase de pr\u00e9-infusion, durant laquelle le caf\u00e9 n’ayant pas atteint le point id\u00e9al de d\u00e9gazage subit un processus de purge.
\nCette innovation, op\u00e9r\u00e9e via l’\u00e9cran de la machine, permet au barista de d\u00e9terminer le temps de contact de la galette de caf\u00e9 avec l’environnement ext\u00e9rieur et, par cons\u00e9quent, la quantit\u00e9 de CO2 devant \u00eatre purg\u00e9e.
\nChaque type de caf\u00e9 poss\u00e8de une p\u00e9riode optimale situ\u00e9e entre le temps \u00e9coul\u00e9 apr\u00e8s la torr\u00e9faction et le d\u00e9lai maximal apr\u00e8s la date de p\u00e9remption du produit. Le caf\u00e9 n’est pas toujours consomm\u00e9 durant cette p\u00e9riode optimale, mais gr\u00e2ce \u00e0 la fonction de pr\u00e9-infusion, actuellement pr\u00e9sente sur les mod\u00e8les VA388 Black Eagle et VA358 White Eagle de Victoria Arduino, le barista dispose de plus de temps pour consommer le caf\u00e9 tout en maximisant toutes ses propri\u00e9t\u00e9s organoleptiques. <\/p>\n"}],"story_related_locations":"","story_preview_subtitle":""},"yoast_head":"\n