CAPPUCCINO E FLAT WHITE. COME MANTENERE LE QUALITÀ ORGANOLETTICHE DEL LATTE?
Proteine, fosfolipidi e una temperatura di circa 60°C. La ricetta perfetta per bevande a base di latte belle da vedere e dalle alte qualità nutrizionali.
Ti sei mai chiesto se il latte che prepari ogni giorno per i tuoi cappuccini e flat white mantiene il più possibile inalterate le sue qualità nutrizionali ed organolettiche? È possibile ottenere il bilanciamento perfetto tra un prodotto bello da vedere e in grado di mantenere tutte le sue qualità nutrizionali?
A questa domanda hanno cercato di dare risposta i ricercatori dell’Università di Camerino attraverso un progetto di ricerca avviato in collaborazione con Simonelli Group, azienda proprietaria del marchio Victoria Arduino.
Lo studio ha valutato la qualità nutrizionale di diverse tipologie di latte e di cappuccini preparati dalle macchine per espresso in condizioni differenti di temperatura e di vapore iniettato, al fine di trovare le condizioni ottimali per la produzione di cappuccini e di bevande a base di latte (Latte, Flat white) di alta qualità. “Nei cappuccini e nei Flat white abbiamo analizzato sia il latte che la schiuma, e i valori sono stati confrontati con quelli ottenuti dallo stesso lotto di latte prima della preparazione del cappuccino” – spiega la professoressa Silvia Vincenzetti, coordinatrice dell’équipe di ricercatori universitari che seguono il progetto.
La variabile iniezione del vapore
Il Latte (caffellatte) e il Flat white richiedono una crema diversa rispetto al cappuccino con bolle più piccole e con una crema finale più liquida che richiede una iniezione di aria e vapore molto più sottile, dando origine ad uno spessore finale in tazza di alcuni millimetri. Nel cappuccino classico, invece, la schiuma deve essere compatta e cremosa, con tessitura fine e superficie lucida dello spessore di circa 1 cm. “La crema del cappuccino – spiega la professoressa Vincenzetti – è una dispersione colloidale di un gas in un liquido. Il liquido è il latte usato per il cappuccino, mentre il gas è costituito dall’aria e dal vapore acqueo usati per montare il latte. Le goccioline di aria possono formare una dispersione colloidale nel latte grazie alla presenza in esso di surfattanti, che nel latte sono rappresentati dalle proteine ed i fosfolipidi. La stabilità della schiuma dipende dalla concentrazione relativa di surfattanti. Più essa è elevata, più la schiuma è stabile, in quanto le goccioline di gas sono piccole e ben separate tra loro”.
La variabile temperatura
Un altro aspetto importante è la temperatura. “La temperatura per la montatura del latte non dovrebbe superare mai i 70°C, altrimenti – spiega la docente – il latte assume un sapore di ‘cotto’ a causa della ‘caramellizzazione’ del lattosio, e le proteine presenti nel latte subiscono un processo di denaturazione. Le proteine denaturate finiscono con legarsi all’acido tannico presente nell’espresso formando il ‘tannato di caseina’, un composto che diventa difficile da digerire. La temperatura ottimale dovrebbe essere di circa 60°C in quanto è proprio a questa temperatura che il lattosio esprime al meglio la propria dolcezza”.
