IL LATTE E LE INTOLLERANZE. COME EVITARE LA CONTAMINAZIONE DELLE BEVANDE IN CASO DI USO DI DIVERSI TIPI DI LATTE.

Dalla ricerca Simonelli Group, i suggerimenti per garantire a chi per scelta o in caso di allergia o intolleranze al latte di gustare un cappuccino eccellente in totale sicurezza.

Sempre più coffee shop offrono un’ampia scelta di tipi di latte o bevande alternative (soia, mandorla, avena, ecc) per non far rinunciare al piacere del cappuccino a chi è allergico o intollerante oppure a chi per scelta di vita, come ad esempio nel caso dei vegetariani o dei vegani, non assume prodotti di origine animale. Ma come evitare la contaminazione delle bevande quando si utilizzano diversi tipi di latte in un coffee shop?

L’International Hub for Coffee Research and Innovation – hub di ricerca nato dalla collaborazione tra Simonelli Group e l’Università di Camerino – ha svolto uno studio riguardante la contaminazione che può avvenire fra i vari tipi di latte nella preparazione dei cappuccini.

La fase di sperimentazione: l’analisi della presenza di residui proteici del latte vaccino in un cappuccino di bevanda di soia, preparato con la stessa lancia vapore.

L’esperimento è stato realizzato utilizzando latte vaccino e bevanda a base di soia nella preparazione di alcuni cappuccini. In particolare si è cercato di analizzare l’eventuale presenza di residui proteici del latte vaccino in un cappuccino di bevanda di soia, preparato con la stessa lancia vapore e successivamente a quelli realizzati con latte vaccino.

Utilizzando una macchina per caffè espresso, i ricercatori hanno effettuato una serie di test cercando di replicare le condizioni più frequenti che possono verificarsi in un coffee shop.

È stato utilizzato un procedimento chiamato Western Blot, metodica biochimica utile a individuare una proteina in un dato campione. Nello specifico, come riferimento per la contaminazione è stata presa in esame la lattoglobulina, una proteina di siero di latte presente nel latte vaccino e assente nella bevanda a base di soia.

Dopo vari test, utilizzando un panno pulito o carta usa e getta e un bricco separato si è notato che la lancia può presentare una piccola contaminazione in relazione alla modalità di pulizia della lancia stessa da parte del barista e al tempo di purge della lancia.

I risultati della ricerca: la pulizia accurata è la soluzione per evitare anche la minima contaminazione

Dalla ricerca è emerso che la contaminazione può avvenire molto facilmente. È necessario, pertanto, procedere sempre con una pulizia molto accurata quando si prepara un cappuccino con un altro tipo di latte. Il metodo di pulizia ritenuto più efficace, e quindi in grado di eliminare qualsiasi rischio di contaminazione, consiste nel pulire la lancia vapore con acqua bollente e asciugare poi ogni volta con la carta pulita. Ovviamente vanno usati bricchi diversi e dedicati ai vari tipi di latte e tenuti separati.

In sintesi, il semplice passaggio di un panno umido pulito, sulla lancia non assicura l’eliminazione completa della contaminazione, anche se la riduce notevolmente, rendendola compatibile nel caso di semplice intolleranza da parte del cliente. Nel caso invece di allergia del cliente, il suggerimento è quello di dedicare una lancia per ogni tipo di latte, oppure di lavare bene la lancia vapore con acqua bollente e utilizzare poi un panno pulito o della carta per asciugarla prima del suo utilizzo, questo insieme a bricchi separati e dedicati ad ogni tipo di latte e di bevanda.