“A seguito dell’emergenza sanitaria da covid-19 ho dovuto chiudere temporaneamente il mio locale. Vorrei essere sicuro che alla riapertura funzioni tutto correttamente. Avete delle indicazioni da darmi per spegnere e poi riattivare la mia macchina da caffè e i macinini?” Questo è il messaggio che Victoria Arduino ha ricevuto ieri da un nostro barista che, come tanti altri, è stato costretto a chiudere il proprio locale per contribuire alla lotta contro il coronavirus. Victoria Arduino ha così deciso di condividere con tutti voi le indicazioni per la corretta manutenzione della macchina alla chiusura e alla riapertura del locale. Perché una macchina pulita e ben manutenuta garantisce ottime performance, una qualità eccellente e dura più a lungo!Ecco cosa consiglia di fare Victoria Arduino per il temporaneo shut down delle macchine e dei macinini:

• Eseguire il back flush completo;
• Procedere al ciclo di lavaggio completo dei gruppi con detergente e pulire accuratamente le doccette, le lance vapore e le relative guarnizioni;
• Versare abbondante acqua calda e detergente nella vaschetta di scarico per pulire il tubo di scarico;
• Svuotare la campana caffè e macinare il caffè rimasto all’interno fino a quando il macinino non è completamente vuoto;
• Spegnere l’alimentazione. Sul lato destro sotto la macchina e al muro;
• Chiudere il rubinetto principale dell’acqua che collega l’acqua alla macchina.

In fase di riapertura del tuo coffee shop, le operazioni di riavvio della macchina prevedono:

• Accendere la macchina;
• Fare un lungo purge a tutti i gruppi (1 litro di acqua per ogni gruppo);
• Estrarre acqua calda dalla medesima lancia (non appena la macchina è accesa e ha raggiunto 1.2 bar). Si tratta di un’operazione utile per rinnovare l’acqua nella caldaia principale con acqua fresca. Sono sufficienti circa 4-5 litri per le macchine da caffè in versione 2 gruppi e 6-7 litri per le 3 gruppi.

Non vediamo l’ora di rivedere tutti i vostri coffee shop aperti e di assaggiare il vostro menù!

Proteine, fosfolipidi e una temperatura di circa 60°C. La ricetta perfetta per bevande a base di latte belle da vedere e dalle alte qualità nutrizionali.

Ti sei mai chiesto se il latte che prepari ogni giorno per i tuoi cappuccini e flat white mantiene il più possibile inalterate le sue qualità nutrizionali ed organolettiche? È possibile ottenere il bilanciamento perfetto tra un prodotto bello da vedere e in grado di mantenere tutte le sue qualità nutrizionali?
A questa domanda hanno cercato di dare risposta i ricercatori dell’Università di Camerino attraverso un progetto di ricerca avviato in collaborazione con Simonelli Group, azienda proprietaria del marchio Victoria Arduino.

Lo studio ha valutato la qualità nutrizionale di diverse tipologie di latte e di cappuccini preparati dalle macchine per espresso in condizioni differenti di temperatura e di vapore iniettato, al fine di trovare le condizioni ottimali per la produzione di cappuccini e di bevande a base di latte (Latte, Flat white) di alta qualità. “Nei cappuccini e nei Flat white abbiamo analizzato sia il latte che la schiuma, e i valori sono stati confrontati con quelli ottenuti dallo stesso lotto di latte prima della preparazione del cappuccino” – spiega la professoressa Silvia Vincenzetti, coordinatrice dell’équipe di ricercatori universitari che seguono il progetto.

La variabile iniezione del vapore

Il Latte (caffellatte) e il Flat white richiedono una crema diversa rispetto al cappuccino con bolle più piccole e con una crema finale più liquida che richiede una iniezione di aria e vapore molto più sottile, dando origine ad uno spessore finale in tazza di alcuni millimetri. Nel cappuccino classico, invece, la schiuma deve essere compatta e cremosa, con tessitura fine e superficie lucida dello spessore di circa 1 cm. “La crema del cappuccino – spiega la professoressa Vincenzetti – è una dispersione colloidale di un gas in un liquido. Il liquido è il latte usato per il cappuccino, mentre il gas è costituito dall’aria e dal vapore acqueo usati per montare il latte. Le goccioline di aria possono formare una dispersione colloidale nel latte grazie alla presenza in esso di surfattanti, che nel latte sono rappresentati dalle proteine ed i fosfolipidi. La stabilità della schiuma dipende dalla concentrazione relativa di surfattanti. Più essa è elevata, più la schiuma è stabile, in quanto le goccioline di gas sono piccole e ben separate tra loro”.

La variabile temperatura

Un altro aspetto importante è la temperatura. “La temperatura per la montatura del latte non dovrebbe superare mai i 70°C, altrimenti – spiega la docente – il latte assume un sapore di ‘cotto’ a causa della ‘caramellizzazione’ del lattosio, e le proteine presenti nel latte subiscono un processo di denaturazione. Le proteine denaturate finiscono con legarsi all’acido tannico presente nell’espresso formando il ‘tannato di caseina’, un composto che diventa difficile da digerire. La temperatura ottimale dovrebbe essere di circa 60°C in quanto è proprio a questa temperatura che il lattosio esprime al meglio la propria dolcezza”.

UN AMBIZIOSO PROGETTO DI DITTA ARTIGIANALE E VICTORIA ARDUINO PER DIFFONDERE LA CULTURA DELLO SPECIALTY COFFEE IN ITALIA

È Victoria Arduino il partner di macchine per caffè espresso scelto da Ditta Artigianale per l’ambizioso progetto della Scuola del Caffè, presentato martedì a Firenze. Nata da un’idea di Francesco Sanapo e Patrick Hoffer, fondatori di Ditta Artigianale, la Scuola del Caffè sarà una realtà unica dedicata alla diffusione della cultura di eccellenza del caffè, oltre che alla formazione per i professionisti e luogo di incontro per ogni coffee lover.

La sede scelta è l’ex monastero di Sant’Ambrogio nel cuore di Firenze, un complesso di origine medioevale situato in via Carducci 2 che sarà sede sia della Scuola del Caffè che della caffetteria. La scuola, che parte dalla necessità di creare un luogo di dialogo internazionale nel settore, vuole essere un punto di riferimento per baristi, tostatori, assaggiatori e appassionati “coffee lover”; si impegnerà nel portare una crescita in termini di sostenibilità, innovazione e conoscenza, coniugando il sapere di esperti del mondo del caffè con lo sviluppo delle tecniche più all’avanguardia: un concept unico, dinamico e innovativo, capace di raccontare e fare conoscere l’eccellenza del mondo del caffè in maniera attuale e a più livelli di approfondimento.

“I grandi nomi del Rinascimento italiano, come Leonardo, avevano la grande capacità di saper coniugare l’aspetto scientifico e quello più umano. Allo stesso modo oggi per far crescere la cultura del caffè è più che mai necessario unire il know-how tecnico a quello di competenza. Questa – spiega Fabio Ceccarani, CEO di Simonelli Group (proprietario del marchio Victoria Arduino) – è la grande forza e l’unicità della collaborazione tra Ditta Artigianale e Simonelli Group perché, coniugando la loro grande conoscenza ed esperienza sul caffè con tutto il nostro know-how tecnico e scientifico, siamo in grado di offrire una formazione applicata.”

Firenze è quindi il luogo ideale per l’avvio di questo ambizioso progetto che ha l’obiettivo di dar vita al Rinascimento dello specialty coffee in Italia. “La partecipazione di Victoria Arduino alla Scuola del Caffè – ha dichiarato Marco Feliziani, Vice Presidente e Direttore Commerciale di Simonelli Group – è anche un omaggio alla stessa città di Firenze. “È un piacere tornare in questa bellissima città e offrirle, a distanza di quasi 100 anni, un nuovo grande progetto “Negli anni Trenta è stata installata nello Stadio storico della Fiorentina una speciale macchina da caffè Victoria Arduino: una macchina murale con 24 gruppi erogatori, una vera opera d’arte dal punto di vista architettonico e tecnologico. Oggi omaggiamo Firenze con l’importante accordo con Ditta Artigianale per dare nuovamente il nostro contributo alla crescita della cultura del caffè in Italia.”

LA SCUOLA DEL CAFFÈ IN UN MONASTERO DI ORIGINE MEDIEVALE

La Scuola del Caffè è la prima in Europa ospitata all’interno di una caffetteria aperta al pubblico. La sua sede è in un luogo molto suggestivo: l’ex monastero di Sant’Ambrogio, un complesso di origine medievale situato in via Carducci 2 nel cuore di Firenze. In particolare, l’ex refettorio del convento, che si affaccia sul chiostro, sarà la sede della Scuola del Caffè, mentre i locali che si affacciano su via Carducci saranno il cuore della caffetteria Ditta Artigianale. La scuola, che parte dalla necessità di creare un luogo di dialogo internazionale nel settore, vuole essere un punto di riferimento per baristi, tostatori, assaggiatori e appassionati “coffee lover”; si impegnerà nel portare una crescita in termini di sostenibilità, innovazione e conoscenza, coniugando il sapere di esperti del mondo del caffè con lo sviluppo delle tecniche più all’avanguardia: un concept unico, dinamico e innovativo, capace di raccontare e fare conoscere l’eccellenza del mondo del caffè in maniera attuale e a più livelli di approfondimento. Da giugno 2020 sarà disponibile il calendario dei corsi, mentre l’anno accademico prenderà il via a gennaio 2021.

La storia del monastero, dalla comunità per prostitute al laboratorio di restauro del libro

Il complesso dell’ex-monastero, detto “complesso della Pia Casa di Rifugio di Sant’Ambrogio”, ha origini antichissime essendo in stretta relazione con il complesso di Sant’Ambrogio, le cui costruzione risale al V o VI dopo Cristo. Alla fine del XVIII secolo il monastero divenne un’istituzione laica per educare giovani donne. L’educandato poco dopo fu soppresso a seguito degli ordinamenti francesi del 1808 e l’intero convento venne destinato a case d’affitto di utilità pubblica. Tuttavia nel 1815 i diritti sulla proprietà furono ceduti alle monache domenicane della Pietà di via Giusti. L’anno successivo l’amministrazione dei beni ecclesiastici destinò i locali a una comunità laica di prostitute “in via di redenzione”. Nel 1835 la Pia Casa fu trasformata in ente morale, che continuò ad occuparsi del recupero delle giovani, godendo di un lungo periodo di benessere economico, interrotto solo durante la prima guerra mondiale quando lo stabile fu requisito per usi militari. In seguito parte dello stabile fu venduto alla Società degli Asili infantili e poi demolito in occasione del rinnovamento urbanistico della zona, secondo il piano regolatore interno della città redatto da Luigi Del Sarto. L’alluvione del 1966 arrecò gravi danni all’immobile ed evidenziò le carenze insite nella struttura. Nel 1976 l’Opera Pia passò sotto la competenza amministrativa del Comune, nel 1979 gli ambienti in esubero furono affittati alla Biblioteca Nazionale. Nel 1991 gran parte dei locali dell’ex monastero furono acquistati dal Ministero dei Beni Culturali per alloggiarvi i Laboratori di restauro del libro. Infine nel 2010 il complesso è confluito nell’Azienda di Servizi alla Persona Firenze Montedomini.
[Fonte: Francesca Carrara, Ludovica Sebregondi, Pia Casa Rifugio di Sant’Ambrogio]

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