Le café torréfié doit demeurer « jeune » pour exprimer pleinement ses arômes. Néanmoins, il est également avéré qu’il ne doit pas non plus être excessivement frais. Un grain de café fraîchement torréfié est le résultat d’un bref intervalle entre la torréfaction et la consommation, ce qui peut s’avérer problématique pour les baristas, qui cherchent naturellement à éviter une telle situation.
Pour mieux appréhender les phénomènes internes du grain de café, un bref prologue s’impose. Avec le temps, toute denrée alimentaire subit un processus d’altération naturelle, plus ou moins rapide selon la température, l’humidité et d’autres facteurs environnementaux. Le grain de café est une graine qui subit une transformation maximale en raison d’une série de traitements (torréfaction, mouture, extraction) indispensables pour modifier sa composition solide en liquide. Il est crucial de préserver au maximum, dans la boisson finale, l’intégrité des propriétés organoleptiques, c’est-à-dire lors de la phase finale correspondant au moment de la consommation. L’amateur d’espresso souhaite jouir pleinement des sensations olfactives, visuelles et gustatives, plus ou moins intenses, qui découlent des caractéristiques physiques et chimiques du grain de café originel.
Le café ne doit pas être « vieux » car, avec le temps, le café torréfié perd tous ses arômes et s’oxyde, libérant des huiles rances et des substances préjudiciables. Mais il ne doit pas non plus être trop frais. Si le café a été torréfié juste avant d’être conditionné, l’espresso qui en résulte n’aura pas la couche crémeuse caractéristique mais sera plus mousseux. La boisson ne sera pas aussi délicate qu’elle devrait l’être et s’avérera « piquante ». D’un point de vue aromatique, la torréfaction récente sera particulièrement agressive pour le palais.
Ces effets indésirables sont naturels dans un café fraîchement ou récemment torréfié. Le processus de torréfaction provoque une réaction chimique au sein de la structure moléculaire du grain de café, générant une quantité importante de CO2, qui n’élimine pas les propriétés du café mais en altère la perception. Même la crème devient mousseuse en raison de l’excès de substance gazeuse. C’est pourquoi il est essentiel de laisser le café « dégazer » immédiatement après sa torréfaction.
Il est d’usage que le barista connaisse la date de torréfaction et celle du conditionnement, car cela permet de comprendre, en fonction de son expérience et de son professionnalisme, les différentes périodes de dégazage. Si le processus a été trop long et que le conditionnement a été effectué il y a trop longtemps, le café a perdu non seulement l’excès de CO2 mais également ses éléments aromatiques. Le Professeur Chahan Yeretzian, expert mondial de l’industrie du café, a remarquablement démontré ce principe. Au cours de l’une de ses expériences à l’Université Zhaw de Suisse, il a comparé les différents résultats dans la tasse d’un point de vue chimique, obtenus avec diverses variétés de café un mois après le processus de torréfaction, puis un an après.
Le café filtre diffère considérablement du café espresso. Alors qu’un café extrêmement frais ne pose pas de problème pour la méthode filtre, l’excès de CO2 se dispersant rapidement dans l’air, il peut s’avérer problématique pour l’espresso, où une telle dispersion ne se produit pas. L’eau chaude agissant à 9 bars de pression directement sur la galette de café transfère tout le CO2 présent directement dans la boisson, engendrant tous les défauts tels que la mousse. Si le café utilisé pour l’espresso présente ces caractéristiques, cela signifie qu’il est trop frais et n’a pas été correctement dégazé après le processus de torréfaction.
Au fil du temps, outre le CO2, le café perd ses substances aromatiques. La fonction de pré-infusion aide à réduire l’excès de CO2 sans éliminer les arômes. Cette fonctionnalité débute par la phase de pré-infusion, durant laquelle le café n’ayant pas atteint le point idéal de dégazage subit un processus de purge.
Cette innovation, opérée via l’écran de la machine, permet au barista de déterminer le temps de contact de la galette de café avec l’environnement extérieur et, par conséquent, la quantité de CO2 devant être purgée.
Chaque type de café possède une période optimale située entre le temps écoulé après la torréfaction et le délai maximal après la date de péremption du produit. Le café n’est pas toujours consommé durant cette période optimale, mais grâce à la fonction de pré-infusion, actuellement présente sur les modèles VA388 Black Eagle et VA358 White Eagle de Victoria Arduino, le barista dispose de plus de temps pour consommer le café tout en maximisant toutes ses propriétés organoleptiques.
