Il caffè tostato deve rimanere “giovane” per esprimere tutti i suoi aromi. Però, è anche vero che non dovrebbe essere nemmeno troppo fresco. Un chicco di caffè fresco è il risultato del breve tempo trascorso tra la tostatura e il consumo, e questo può essere un problema per i baristi, che ovviamente vorrebbero evitare una situazione del genere.
Per capire meglio cosa succede all’interno di un chicco di caffè, serve un breve prologo. Dopo un po’, tutti i prodotti alimentari subiscono un processo di alterazione naturale che può essere più o meno veloce a seconda della temperatura, dell’umidità e di altri fattori ambientali. Il chicco di caffè è un seme che subisce una trasformazione massima a causa di una serie di trattamenti (tostatura, macinatura, estrazione) indispensabili per cambiare la sua composizione solida in liquida. È necessario mantenere il più possibile intatte tutte le proprietà organolettiche nella bevanda; cioè, durante la fase finale, che corrisponde al momento del consumo. Chi ama bere il caffè espresso vorrebbe godersi l’olfatto, la vista e il gusto di tutte quelle emozioni, più o meno intense, che derivano dalle caratteristiche fisiche e chimiche del chicco di caffè originale.
Il caffè non dovrebbe essere “vecchio” perché, con il tempo, il caffè tostato perde tutto il suo aroma e si ossida, rilasciando oli rancidi e sostanze nocive. Ma non dovrebbe essere nemmeno troppo fresco. Se il caffè è stato tostato appena prima di essere confezionato, l’espresso che ne esce non avrà lo strato cremoso in cima ma sarà più schiumoso. La bevanda non sarà delicata come dovrebbe essere e risulterà “pungente”. Dal punto di vista aromatico, la tostatura recente sarà particolarmente aspra sulla lingua.
Questi effetti negativi sono naturali in un caffè appena tostato o tostato di recente. Il processo di tostatura provoca una reazione chimica all’interno della struttura molecolare del chicco di caffè che sviluppa una grande quantità di CO2, che non elimina le proprietà del caffè ma ne altera la percezione. Anche la crema diventa schiumosa a causa dell’eccesso di sostanza gassosa. Ecco perché è essenziale lasciare che il caffè si “degassi” subito dopo la tostatura.
È consuetudine che il barista conosca la data in cui è avvenuta la tostatura e quella del confezionamento, perché aiuta a capire, in base alla propria esperienza e professionalità, i diversi periodi di degassificazione. Se il processo è stato troppo lungo e il confezionamento è stato fatto troppo tempo fa, il caffè ha perso non solo l’eccesso di CO2 ma anche gli elementi aromatici. Il professor Chahan Yeretzian, un esperto mondiale nel settore del caffè, ha dimostrato molto bene questo principio. Durante uno dei suoi esperimenti all’Università Zhaw della Svizzera, ha confrontato i diversi risultati in tazza dal punto di vista chimico, ottenuti con vari tipi di caffè dopo un mese dal processo di tostatura, fino a un anno dopo il processo di tostatura.
Il caffè filtro è molto diverso dal caffè espresso. Mentre il caffè molto fresco non è un problema per il metodo a filtro poiché l’eccesso di CO2 si disperde rapidamente nell’aria, può essere un problema con l’espresso, poiché tale dispersione non avviene. L’acqua calda che lavora a 9 bar di pressione direttamente sulla pastiglia di caffè, trasferisce tutta la CO2 presente direttamente nella bevanda, formando tutti i difetti come la schiuma. Se il caffè usato per l’espresso ha queste caratteristiche, significa che è troppo fresco e non è stato correttamente degassato dopo il processo di tostatura.
Con il tempo, oltre alla CO2, il caffè perde le sue sostanze aromatiche. La funzione di Pre-Wetting aiuta a ridurre l’eccesso di CO2 senza eliminare gli aromi. Questa funzione inizia con la fase di pre-bagnatura, che è quando il caffè che non ha raggiunto il punto ideale di degassificazione subisce un processo di spurgo.
Questa innovazione, gestita attraverso il display della macchina, permette al barista di determinare il tempo di contatto della pastiglia di caffè con l’ambiente esterno e, di conseguenza, la quantità di CO2 che deve essere spurgata.
Ogni tipo di caffè ha una sezione trasversale ideale tra il tempo trascorso dopo la tostatura e il tempo massimo dopo la data di scadenza del prodotto. Non sempre il caffè viene consumato durante questo periodo ottimale, ma con la funzione Pre-Wetting, che si trova attualmente nei modelli VA388 Black Eagle e VA358 White Eagle di Victoria Arduino, il barista ha più tempo per consumare il caffè massimizzando tutte le proprietà organolettiche.
