Gerösteter Kaffee muss „jung“ bleiben, um all seine Aromen entfalten zu können. Allerdings ist es auch eine Tatsache, dass er nicht allzu frisch sein sollte. Eine frische Kaffeebohne ist das Ergebnis einer kurzen Zeitspanne zwischen Röstung und Konsum, was für Baristas problematisch sein kann, und sie möchten eine solche Situation natürlich vermeiden.
Um besser zu verstehen, was im Inneren einer Kaffeebohne geschieht, ist ein kurzer Prolog erforderlich. Nach einiger Zeit durchlaufen alle Lebensmittelerzeugnisse einen natürlichen Veränderungsprozess, der je nach Temperatur, Luftfeuchtigkeit und anderen Umweltfaktoren schneller oder langsamer ablaufen kann. Die Kaffeebohne ist ein Samen, der eine maximale Transformation durchläuft, bedingt durch eine Reihe von Behandlungen (Rösten, Mahlen, Extraktion), die unerlässlich sind, um ihre feste Zusammensetzung in eine flüssige zu verwandeln. Es ist notwendig, alle organoleptischen Eigenschaften im Getränk so weit wie möglich intakt zu erhalten; das heißt, während der Endphase, die dem Moment des Konsums entspricht. Wer gerne Espresso trinkt, möchte mit dem Geruchssinn, dem Sehsinn und dem Geschmackssinn all jene Emotionen genießen, die mehr oder weniger intensiv aus den physikalischen und chemischen Eigenschaften der ursprünglichen Kaffeebohne resultieren.
Der Kaffee sollte nicht „alt“ sein, da gerösteter Kaffee mit der Zeit all sein Aroma verliert und oxidiert, wobei ranzige Öle und schädliche Substanzen freigesetzt werden. Aber er sollte auch nicht zu frisch sein. Wenn der Kaffee unmittelbar vor der Verpackung geröstet wurde, wird der resultierende Espresso keine cremige Schicht auf der Oberfläche haben, sondern schaumiger sein. Das Getränk wird nicht so delikat sein, wie es sein sollte, und wird „stechend“ schmecken. Aromatisch betrachtet wird die frische Röstung besonders scharf auf der Zunge sein.
Diese nachteiligen Effekte sind bei einem gerade oder kürzlich gerösteten Kaffee natürlich. Der Röstprozess verursacht eine chemische Reaktion in der molekularen Struktur der Kaffeebohne, die eine große Menge CO2 entwickelt, welches die Kaffeeeigenschaften nicht eliminiert, aber die Wahrnehmung verändert. Selbst die Crema wird aufgrund der überschüssigen gasförmigen Substanz schaumig. Deshalb ist es wichtig, den Kaffee nach der Röstung „entgasen“ zu lassen.
Es ist üblich, dass der Barista das Datum der Röstung und der Verpackung kennt, da dies hilft, basierend auf der eigenen Erfahrung und Professionalität, die verschiedenen Entgasungszeiträume zu verstehen. Wenn der Prozess zu lang war und die Verpackung zu lange zurückliegt, hat der Kaffee nicht nur das überschüssige CO2, sondern auch die aromatischen Elemente verloren. Professor Chahan Yeretzian, ein weltweit anerkannter Experte in der Kaffeeindustrie, demonstrierte dieses Prinzip sehr gut. Während eines seiner Experimente an der Zhaw Universität in der Schweiz verglich er die unterschiedlichen Ergebnisse in der Tasse aus chemischer Sicht, die mit verschiedenen Kaffeesorten einen Monat nach dem Röstprozess und ein Jahr nach dem Röstprozess erzielt wurden.
Filterkaffee unterscheidet sich erheblich von Espresso. Während sehr frischer Kaffee für die Filtermethode kein Problem darstellt, da sich das überschüssige CO2 schnell in der Luft verflüchtigt, kann es bei Espresso problematisch sein, da eine solche Verflüchtigung nicht stattfindet. Das heiße Wasser, das mit 9 bar Druck direkt auf den Kaffeepuck wirkt, überträgt das gesamte vorhandene CO2 direkt in das Getränk und bildet dabei alle Defekte wie den Schaum. Wenn der für Espresso verwendete Kaffee diese Eigenschaften aufweist, bedeutet dies, dass er zu frisch ist und nach dem Röstprozess nicht korrekt entgast wurde.
Mit der Zeit verliert der Kaffee neben dem CO2 auch seine aromatischen Substanzen. Die Pre-Wetting-Funktion hilft, überschüssiges CO2 zu reduzieren, ohne die Aromen zu eliminieren. Diese Funktion beginnt mit der Vorbefeuchtungsphase, bei der der Kaffee, der den idealen Entgasungspunkt noch nicht erreicht hat, einem Spülprozess unterzogen wird.
Diese Innovation, die über das Display der Maschine gesteuert wird, ermöglicht es dem Barista, die Kontaktzeit des Kaffeepucks mit der äußeren Umgebung und folglich die Menge an CO2, die abgeführt werden muss, zu bestimmen.
Jede Kaffeesorte hat einen idealen Querschnitt zwischen der Zeit nach der Röstung und der maximalen Zeit nach dem Ablaufdatum des Produkts. Nicht immer wird der Kaffee während dieses optimalen Zeitrahmens konsumiert, aber mit der Pre-Wetting-Funktion, die gegenwärtig in den Modellen VA388 Black Eagle und VA358 White Eagle von Victoria Arduino zu finden ist, hat der Barista mehr Zeit, den Kaffee zu konsumieren und dabei alle organoleptischen Eigenschaften zu maximieren.
