El café tostado necesita permanecer “joven” para expresar todos sus aromas. Sin embargo, también es un hecho que no debe ser demasiado fresco. Un grano de café fresco es el resultado del corto tiempo transcurrido entre el tostado y el consumo, lo cual puede ser un problema para los baristas y, por supuesto, preferirían evitar tal situación.
Para comprender mejor lo que sucede en el interior de un grano de café, es necesario un breve prólogo. Después de cierto tiempo, todos los productos alimenticios experimentan un proceso de alteración natural que puede ser más rápido o más lento dependiendo de la temperatura, la humedad y otros factores ambientales. El grano de café es una semilla que sufre una transformación máxima debido a una serie de tratamientos (tostado, molienda, extracción) indispensables para cambiar su composición sólida en líquida. Es necesario mantener lo más posible, dentro de la bebida, todas las propiedades organolépticas intactas; es decir, durante la fase final, que corresponde al momento del consumo. Quien ama beber café espresso desearía disfrutar del sentido del olfato, la vista y el gusto de todas aquellas emociones, más o menos intensas, que se derivan de las características físicas y químicas del grano de café original.
El café no debe ser “viejo” porque, con el tiempo, el café tostado pierde todo su aroma y se oxida, liberando aceites rancios y sustancias perjudiciales. Pero tampoco debe ser demasiado fresco. Si el café fue tostado justo antes de ser envasado, el espresso que sale no tendrá la capa cremosa en la parte superior, sino que será más espumoso. La bebida no será tan delicada como debería ser y resultará “penetrante”. Aromáticamente hablando, el tostado reciente será particularmente agudo para la lengua.
Estos efectos adversos son naturales en un café recién tostado o tostado recientemente. El proceso de tostado provoca una reacción química dentro de la estructura molecular del grano de café que desarrolla una gran cantidad de CO2, que no elimina las propiedades del café pero altera la percepción. Incluso la crema se vuelve espumosa debido al exceso de sustancia gaseosa. Por eso es esencial dejar que el café se “desgasifique” justo después de haber sido tostado.
Es habitual que el barista conozca la fecha en que se realizó el tostado y la del envasado, ya que ayuda a comprender, basándose en la propia experiencia y profesionalidad, los diferentes períodos de desgasificación. Si el proceso fue demasiado largo y el envasado se realizó hace mucho tiempo, el café perdió no solo el exceso de CO2, sino también los elementos aromáticos. El profesor Chahan Yeretzian, un experto mundial en la industria del café, demostró muy bien este principio. Durante uno de sus experimentos en la Universidad Zhaw de Suiza, confrontó los diferentes resultados en la taza desde un punto de vista químico, obtenidos con varios tipos de café después de un mes del proceso de tostado, hasta un año después del proceso de tostado.
El café de filtro es bastante diferente del café espresso. Mientras que el café muy fresco no es un problema para el método de filtro ya que el exceso de CO2 se dispersa rápidamente en el aire, puede ser un problema con el espresso, ya que dicha dispersión no ocurre. El agua caliente trabajando a 9 bares de presión directamente sobre la pastilla de café, transfiere todo el CO2 presente directamente en la bebida, formando todos los defectos como la espuma. Si el café utilizado para el espresso tiene estas características, significa que es demasiado fresco y no se desgasificó correctamente después del proceso de tostado.
Con el tiempo, además del CO2, el café pierde sus sustancias aromáticas. La función de Pre-Humectación ayuda a reducir el exceso de CO2 sin eliminar los aromas. Esta característica comienza con la fase de pre-humectación, que es cuando el café que no alcanzó el punto ideal de desgasificación se somete a un proceso de purga.
Esta innovación, operada a través de la pantalla de la máquina, permite al barista determinar el tiempo de contacto de la pastilla de café con el ambiente externo y, consecuentemente, la cantidad de CO2 que debe ser purgada.
Cada tipo de café tiene una sección transversal ideal entre el tiempo transcurrido después del tostado y el tiempo máximo después de la fecha de caducidad del producto. No siempre el café se consume durante este marco de tiempo óptimo, pero con la función de Pre-Humectación, que actualmente se encuentra en los modelos VA388 Black Eagle y VA358 White Eagle de Victoria Arduino, el barista tiene más tiempo para consumir el café mientras maximiza todas las propiedades organolépticas.
